米其林餐廳評級起源于20世紀(jì)初的法國。紅色封面的《米其林指南》由法國米其林輪胎公司于1900年創(chuàng)刊。一百年來，《米其林指南》是最權(quán)威、銷售量最大、收錄最齊全的全球餐館、旅館大全年鑒。在法國，有五分之一以上的民眾法會隨時使用和閱讀這本《米其林指南》。

　　歷史上，米其林的星級曾代表餐廳價(jià)格水平，而如今，星級成為了餐飲質(zhì)量的指示標(biāo)準(zhǔn)。一顆星代表“值得一嘗的好餐廳”，兩顆星代表“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但價(jià)格不菲”，三顆星則代表“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，但是要花一大筆錢”。

　　作為米其林的發(fā)源地，法國擁有相對多數(shù)量的米其林星級餐廳。法國觀察員魏偉瓊說，既然是已營業(yè)的餐廳，米其林自然認(rèn)為有營業(yè)資質(zhì)，審查餐廳是否合法經(jīng)營并非米其林的權(quán)利和義務(wù)。在法國，沒有合法營業(yè)證照根本就不可能開門做生意，加上稅收和金融系統(tǒng)的嚴(yán)格監(jiān)控，一旦營業(yè)后資金異常變動，很快就會被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，帳戶就會被凍結(jié)，要求提供證明、解釋資金出入的合法性。法國米其林美食指南是一個對餐飲酒店行業(yè)進(jìn)行星級評定的民間機(jī)構(gòu)，不向入選者收取任何費(fèi)用，所有評定都是通過機(jī)構(gòu)派出去的美食偵探到各個餐廳品嘗比較后評選出來的，他們跟普通顧客一樣正常訂位、點(diǎn)菜、就餐、結(jié)賬，沒有受到特殊對待。美食偵探的工作就是負(fù)責(zé)吃，去找好吃的，沖著餐廳出品而去，既然是匿名，那總不能在吃飯之前要求餐廳先出示合法的營業(yè)執(zhí)照，再說他們也不是執(zhí)法部門，沒有權(quán)利。米其林美食指南誕生已經(jīng)有105年，一直遵循著一個核心標(biāo)準(zhǔn)，就是餐桌上的菜式品質(zhì)，這其中又包括了五個方面，一是食材品質(zhì)，二是烹飪手法和味道，三是菜式體現(xiàn)出廚師的個性，四是好的性價(jià)比，五是菜式品質(zhì)的持續(xù)性，所有被評為星級的餐廳是不享受終身名譽(yù)的，指南每年更新一次，所以如果品質(zhì)不保證，今年上星明年被摘星也不奇怪。好吃才是硬道理，餐廳環(huán)境和內(nèi)部裝飾以及服務(wù)素質(zhì)也是一些加分項(xiàng)目，但相比起菜的出品這些也不是特別重要，日本有一家在地下餐廳的壽司就被評為三星。

　　雖然是起源地，但擁有最多家米其林星級餐廳的城市不在法國，而是在日本東京。如今，東京米其林星級餐廳達(dá)到217家，成為世界上擁有最多家米其林星級餐廳的“全球最佳美食城市”，應(yīng)季的農(nóng)產(chǎn)品和對食材質(zhì)量近乎苛責(zé)的要求是關(guān)鍵。東京備受米其林評級團(tuán)喜愛的秘訣在哪里？

　　日本觀察員黃學(xué)清的介紹稱，在2007年米其林東京版出版后的近10年中，又出版了介紹橫濱、鐮倉、京都和大阪等地的優(yōu)質(zhì)餐廳。2016年版中，東京有13家被評為米其林三星餐廳，評選米其林餐廳的調(diào)查員由幾名法國人和幾名日本人組成，歷時一年多，調(diào)查了上千家餐廳，最后與歐洲10人左右的調(diào)查員匯合一起來決定星級。就像所有評選都不是十全十美一樣，評選出的日本米其林餐廳也不是令所有人心服口服，比如一家被評為三星的餐廳在日本雅虎網(wǎng)站上只獲得了5分滿分中的3.09分。一些餐廳已經(jīng)能夠識別出客人是否是米其林的調(diào)查員，會給他們制作適合歐洲人口味的菜肴，有些餐廳對星級評選也頗有微詞，認(rèn)為這種評選會帶來廚師的上下級別的關(guān)系，影響了制作美食的初衷。有的被評上星級的店，以無法為會慕名而來的眾多客人提供滿意服務(wù)為由，拒絕接受米其林星級。在日本，所有餐廳、街頭食品攤販都必須去政府衛(wèi)生監(jiān)督部門登記，取得營業(yè)執(zhí)照，接受定期檢查，盡管如此也不是所有餐廳都萬無一失，其中也包括個別名店。今年6月，鐮倉一家獲得米其林一星的餐廳出現(xiàn)了食物中毒事故，十幾位客人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，這家餐廳因此停業(yè)調(diào)查。

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