2016年11月25-27日，由新華社全媒體牽頭主辦，中國餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、中國經(jīng)營報、餐飲公會聯(lián)合主辦的“2016第三屆中國餐飲互聯(lián)網(wǎng)高峰論壇暨第五屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會”在北京語言大學盛大開幕。現(xiàn)場集合了線上、線下餐飲行業(yè)及為餐飲行業(yè)服務的一百多家餐飲及互聯(lián)網(wǎng)大咖，千多位來自全國各地的餐飲精英，他們就深刻變革中的餐飲行業(yè)的生態(tài)體系和餐飲＋互聯(lián)網(wǎng)帶來的新供給機遇展開了激烈的探討。
25日下午，在職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人喬為的主持下，木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂武、小尾羊副總裁張俊明、西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸、眉州東坡副總裁郭曉冬一起就互聯(lián)網(wǎng)+餐飲做了探討。
以下為論壇嘉賓的精彩言論整理：
西少爺袁澤陸：互聯(lián)網(wǎng)思維在三個方面改變了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)
我認為互聯(lián)網(wǎng)思維或者互聯(lián)網(wǎng)理念一些新的方式在三個方面，尤其是傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)來講有一些改變和顛覆。
第一，互聯(lián)網(wǎng)里面有很多先進的工作方式。人類這么長時間產(chǎn)業(yè)的進化中，互聯(lián)網(wǎng)是為數(shù)不多的能夠真正解放任何體力的行業(yè)。西少爺有專門的產(chǎn)品經(jīng)理，內(nèi)部就叫PM，而且產(chǎn)品經(jīng)理不會做飯，他跟我們一起是從百度出來的，這也是一個很奇怪的現(xiàn)象。但是這個人可以用互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的方式打造出現(xiàn)在18款單品或者爆款，這是一種比較好的方式。包括西少爺有用戶體驗中心，我們叫UED，天天研究用戶，研究體驗，研究產(chǎn)品等等。
第二，培訓的方式也互聯(lián)網(wǎng)化。傳統(tǒng)的培訓方式是金字塔結(jié)構(gòu)，這里有兩個問題，第一就是信息在傳遞的過程中它會有偏差，另外就是結(jié)構(gòu)太龐大。我們利用互聯(lián)網(wǎng)學習滴滴和Uber這種方式，我們發(fā)現(xiàn)滴滴能夠讓全中國幾百萬個司機始終如一的提供一模一樣的標準化的服務，后來我們發(fā)現(xiàn)背后是一套基于移動互聯(lián)網(wǎng)的培訓體系。
另外，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲本質(zhì)是特別像的一件事�；ヂ�(lián)網(wǎng)和餐飲本質(zhì)都是流量的生意，都是TOC的。我們做了一個事情，把養(yǎng)店周期縮短為7天，傳統(tǒng)的是兩到三個月的養(yǎng)店周期，西少爺通過開業(yè)前7天，通過各種營銷手段，一次性把整個商業(yè)打透，這是一個流量思維，我認為是互聯(lián)網(wǎng)帶來的第二個改變。
第三，基于品牌營銷的底層邏輯。過去我們吃飯沒有太多的品牌可以選，我們過去就是選場所，至于吃什么東西，只要有錢想點什么都能點到。但是隨著品牌的爆發(fā)，尤其最近三四年的時間，餐飲行業(yè)到了品牌大爆炸的時期，一下子多了好幾萬個品牌。這時候很多傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)老板也會慌，他會覺得會不會分散掉自己的市場份額，但是不會的，越是在這樣的品牌爆發(fā)的時期，越會有市場。
互聯(lián)網(wǎng)里非常**的兩個理論，叫長尾理論和馬太效應，我們要做品牌營銷，為什么做品類代名詞，一定要做這個市場里的頭部品牌。西少爺在過去兩年時間里，我們做營銷只做兩件事，第一就是讓西少爺?shù)扔谌鈯A饃，第二個就是讓肉夾饃等于西少爺，這是我們很清晰的品牌營銷的思路，我認為這是互聯(lián)網(wǎng)時代帶來的三大改變。
小尾羊張俊明：互聯(lián)網(wǎng)是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢
未來的餐飲不走互聯(lián)網(wǎng)肯定不行，隨著85后90后00后的誕生，他們是活在互聯(lián)網(wǎng)時代，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅是工具，更是一種思維，所以我講互聯(lián)網(wǎng)是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。
真正互聯(lián)網(wǎng)給我們餐飲帶來的什么呢，我曾經(jīng)說過，餐飲企業(yè)是最跟互聯(lián)網(wǎng)貼近的，因為它是做C端業(yè)務的，是非常容易互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的，關(guān)鍵是觀念，我們現(xiàn)在也在一步一步努力。
小尾羊正在做內(nèi)部的互聯(lián)網(wǎng)化，要把一產(chǎn)二產(chǎn)三產(chǎn)打通，坦率講不是那么容易。因為一產(chǎn)是一產(chǎn)人的思維，二產(chǎn)是二產(chǎn)人的思維，所以我們要從內(nèi)部開始有互聯(lián)網(wǎng)的改變，做一些培訓等等。
我們正在做一些布局，今年8月我們成立了一家互聯(lián)網(wǎng)公司，從整合一產(chǎn)二產(chǎn)三產(chǎn)最后整合線下的資源，我們這個品牌包括連鎖店，一年流量在四千萬人次，我認為這個大數(shù)據(jù)整合好，把它分析好，把它應用好，應該會有新的業(yè)態(tài)誕生。
有一個評估，未來的餐飲肯定是和大數(shù)據(jù)有關(guān)，否則太浪費了，我不是一個標準的餐飲人，我在集團不分管餐飲，但是關(guān)注。我有一個預測，未來的餐飲一定和大數(shù)據(jù)有關(guān)，現(xiàn)在的餐飲浪費量太大，投幾百萬上千萬，贏家太少了。
隨著90后的成長，你的裝修都是浪費的，你能不能關(guān)注他的體驗，能不能和他做互動，能不能和他做一個互動的游戲，針對龍蝦做一個游戲，針對羊業(yè)的做一個游戲�？傊梢灶嵏驳牡胤胶芏�，可以互動的地方也很多，更重要的是要把共享做出來。
木屋燒烤王樂武：如何用互聯(lián)網(wǎng)思維做營銷
開直營連鎖只有兩件事，一個就是互聯(lián)網(wǎng)，一個就是團隊的培養(yǎng)。講到互聯(lián)網(wǎng)呢，木屋燒烤雖然不是依靠互聯(lián)網(wǎng)騰飛起來的企業(yè)，但是木屋燒烤是切切實實把互聯(lián)網(wǎng)利用的，可以說是充分利用的企業(yè)。
我認為互聯(lián)網(wǎng)不只是現(xiàn)代的思維工具，更是一個生態(tài)，這是一個社會，離開它你做不了這些事。比如吃飯，以前在家里開一個小小的私房菜，甚至在家里整饅頭，淘寶上一天可以賣一萬塊錢的饅頭，這個是無法想象的。
通過互聯(lián)網(wǎng)手段引流
以前大家知道，包括2010年來北京開第一家店的時候，我們在北京是面臨著非常大的壓力，一天的營業(yè)額只有幾千塊錢，這和我們一天幾萬塊錢的營業(yè)額預期是相差非常大的，這時候我想到了用互聯(lián)網(wǎng)。今天我們討論互聯(lián)網(wǎng)的價值，無外乎幾個，餐飲店里如果想生意好，只有三點，要么增加人數(shù)，要么提高單價，要么改變來你店的頻率。
我做的第一件事是增加人數(shù)，而且是無止境的增加人數(shù)，論壇是當年的第一步。第二步就是用了新浪的微博，在新浪微博上做了非常多的自媒體的品嘗，包括在北京除了傳統(tǒng)的電視臺、廣播、雜志等等主流媒體，還有很多的新的自媒體人。包括今天我在現(xiàn)場看到了有現(xiàn)場的直播，實際上咱們這個場景，在互聯(lián)網(wǎng)時代的今天，我覺得直播還是太少。
大家可以看看前段時間各種手機或者是汽車、手表，這些時尚差別上市的時候，坐在第一排的是領(lǐng)導，二三四排全是直播。直播我也在做，我一場美女帶你進屋，幾千萬人的觀看，最終到店的流量，就算千分之一轉(zhuǎn)化也是非常驚人的數(shù)字，這是關(guān)于以前木屋燒烤是如何做的。
打造互聯(lián)網(wǎng)用戶體驗思維
將來，木屋燒烤就像剛才說的，會從場景繼續(xù)加強。將來餐廳有可能賣菜不賺錢，你要賺什么樣的錢，只有賺情感，只有賺將來到你店社交的場景，如果只是吃一頓飯，我在美團叫個外賣就行了。如果需要線下的場景，在路邊喝啤酒吃烤串的感覺，我才會到線下的餐廳吃飯，這時候場景就需要發(fā)生改變。
木屋燒烤給大家的場景呢，第一個就要給大家是一種放松的氛圍，大家可以看一下，原木的裝飾，不太規(guī)則的椅子，嘈雜的環(huán)境，服務員大聲吆喝，這些我是營造夜市和大排擋的氛圍，可以很放松的和大家喝酒、聊天、吹牛、談夢想，所以木屋燒烤的酒水的銷量占營業(yè)額的25%左右。如果賣菜沒有辦法賺錢了怎么辦，我只能是看這些。
另外就是多跟互聯(lián)網(wǎng)的企業(yè)結(jié)合，要尋找邊際理論，比如說我跟滴滴，你放一個廣告牌在我店里，你要給我多少錢，因為我開的是一個平臺，賣的不是餐廳，賣的是時間、空間，我賣的是我這幫客人。你從我餐廳，將來有一些戶，比如說租車，從我的店里抓取有效的用戶，你掃這個二維碼給我20，線下現(xiàn)在掃一個二維碼，尤其是社交的平臺，單個的獲取個人信息的價值越來越高了。那怎么辦，我的餐廳每天線下兩萬人來，排隊就有一萬人。
我跟按摩的功夫熊合作，讓排隊人免費做體驗，你不用給我錢，我也不用給你錢，我增加了客戶的體驗，你也推廣了你的品牌。將來的餐廳很有可能，如果只賺菜錢，可能還有50%的利潤沒有賺走，這是我今天跟大家講的大話，也希望大家有這個警示，如果你的餐廳到目前還是賺菜錢，可能離未來的時間和互聯(lián)網(wǎng)給大家?guī)淼膲毫υ絹碓浇恕?
眉州東坡郭曉冬：和互聯(lián)網(wǎng)擁抱、熱吻、結(jié)婚吧
對互聯(lián)網(wǎng)的認知，任何新的東西我們都需要擁抱它，一直要保持熱戀的感覺，就和談戀愛一樣。為什么眉州東坡到今天，一群人，一輩子，一件事，整個的團隊都很熱愛餐飲這件事，有可能才到今天。
互聯(lián)網(wǎng)剛開始大家都說是一個工具，我覺得互聯(lián)網(wǎng)是一個人性的東西，就是說，它已經(jīng)從虛擬到了現(xiàn)實，只要你對它有認知，它就是你現(xiàn)實中的一部分。以前把我們物品擺在商場了，門店要放在商業(yè)里，今天是在虛擬的商場里。
現(xiàn)在90后95后，他們認識領(lǐng)域有互聯(lián)網(wǎng)，我們認為不再是虛擬的，已經(jīng)照進生活了，并且相互影響，做了相互的背書，我們對新的東西我們就要擁抱它。再舉個相對的數(shù)字，我們最高的單店外賣占比到50%，為什么不高呢，因為以前的店比它大，今年線上的流水在3億左右。
眉州東坡如何做好呢，在這里講互聯(lián)網(wǎng)和餐飲的關(guān)系，包括下半場，用幾個關(guān)鍵詞，匠人、匠心，實際上做餐飲，也是要做匠人匠心。未來和互聯(lián)網(wǎng)談戀愛的時候如何匠人匠心，如何差異化，眉州東坡互聯(lián)網(wǎng)應用如何和別的不一樣。有些企業(yè)搭建了場景，有些對對外構(gòu)建了橋梁，我們在這里也做了一些工作，找一兩個小點分享一下。
如何用互聯(lián)網(wǎng)把你的顧客畫像畫好，在以前最早的，傳統(tǒng)的時候，我們真正要想把每天到店，每天到全中國眉州東坡的人想識別清楚是很難的。把每天點眉州東坡外賣的人識別出來很難。有一天可能變得越來越容易，因為互聯(lián)網(wǎng)的后臺它對每個顧客是有畫像的，他的年齡，他的性別，他的消費頻次。甚至包括他每天活動的軌跡，以前報道過，有的后臺每天在哪里逗留了，有可能兩個人天天在一起，有可能你們兩個人談戀愛了，根本沒有秘密可言。
所以我們一直在講，目標市場細分，在講精準營銷，但真正想做到的時候都很難�；ヂ�(lián)網(wǎng)給我們開啟了這么一扇門，讓我們在研發(fā)菜品，梳理我們的服務，勾畫我們的場景的時候，變得相對容易了。以前餐飲做的時候，尤其是做中式正餐的時候，聚焦都不夠，在互聯(lián)網(wǎng)到來的時候，可能中式正餐勾畫顧客畫像的時候會更容易一點。